水產罐頭食品加工

水產罐頭食品加工
採取罐裝密封和加熱殺菌以有效地保藏水產品的加工法。產品具有長久的保藏性﹐較好的營養﹑風味以及便於攜帶﹑保存和食用的特點﹐是現代水產品加工的重要方法之一。
殺菌保藏原理
罐頭食品加工是在經排氣的密閉容器中﹐採取較高溫度加熱處理原料﹐以達到殺菌或抑制微生物的繁殖﹑破壞魚蝦中類的活性﹑以及防止各種外界污染和空氣氧化的目的。殺菌效果主要決定於由加熱的溫度和時間。不同種類微生物的致死溫度範圍不同。細菌和酵母菌等的營養細胞在70～80℃的溫度範圍加熱10分鐘左右即被殺死。其中包括一般的腐敗菌和致病菌類。但酵母菌的芽孢和黴菌等的營養細胞需經90℃左右的較長時間加熱才能殺死。對耐熱性最強的細菌芽孢﹐只有115～125℃的高溫才有殺菌效果。此外﹐同一菌種在酸性強的食品中所需的殺滅溫度較低﹐在酸性弱的食品中所需的溫度較高。魚﹑蝦﹑貝類等屬於低酸性食品(pH在5.5～6.5)﹐需進行115～121℃的高溫殺菌。但這種高溫也難使所有細菌芽孢全部死滅﹐因此一般採用工業殺菌法。即在經過一定溫度殺菌的罐頭食品中﹐將所有的致病菌﹑產生毒素的細菌以及會在罐頭正常貯藏條件下產生腐敗的細菌芽孢完全殺滅﹐但不排除一些在罐頭的正常貯藏下不會繁殖的細菌芽孢的存在。一般以肉毒梭狀芽孢桿菌從 10個至完全殺滅為止所需時間為標準。這種工業殺菌罐頭的保藏期限在2年以上。
由於加熱殺菌過程中從罐頭外部到全部內容物都達到規定殺菌溫度所需的熱傳導時間較長﹐而過長時間的高溫加熱又導致罐內水產食品的營養和風味都受到損失﹐在可能條件下採用提高加熱溫度﹑縮短加熱時間的高溫短時間滅菌法﹐以減少對食品質量的影響。
加工工藝和產品
水產罐頭食品的加工一般包括原料處理﹑預煮和調味﹑裝罐﹑排氣﹑封罐﹑殺菌﹑冷卻﹑檢查﹑包裝等工序。其中減少原料貯藏和處理過程中的細菌污染﹐減少殺菌前的最初細菌數十分重要。
水產品罐頭的種類﹐大致可分下列 5大類﹕
原汁水產罐頭。原料經處理後直接裝罐﹐除食鹽外基本上不加其他調味品﹐保持原有風味。主要品種有原汁鮑魚﹑原汁文蛤﹑原汁鯖魚(鮐)﹑水煮鰹魚等。
調味水產罐頭。預處理後的原料一般先進行油炸﹐然後加入用醬油﹑糖﹑香料等配製的調味液再行裝罐。主要品種有紅燒鯖魚﹑紅燒鯉魚﹑調味鯨肉﹑調味金槍魚罐頭等。
油炸魚罐頭。將預處理過的條魚或魚塊﹐用植物油油炸後乘熱浸入預先配製好的調味液中﹐使其充分吸收液汁浸後取出瀝乾裝罐﹐主要產品有五香鳳尾魚﹑五香帶魚罐頭等。
茄汁水產罐頭。原料一般為多脂魚類﹐經預處理後進行鹽漬脫水或油炸後﹐再加入番茄醬裝罐。製品因茄汁而呈橙紅色﹐並有特殊風味。主要品種有茄汁沙丁魚﹑茄汁鯖魚﹑茄汁金槍魚﹑茄汁鰻魚等。
油浸魚罐頭。將經預處理的魚塊或小型整條魚﹐或經煙燻處理的魚肉﹑貝肉裝罐後﹐注入精製植物油如橄欖油等製成。風味溫和腴美﹐經過煙燻的製品﹐更具有煙燻特有的香味﹐是消費者所普遍歡迎的產品。主要品種有油浸沙丁魚﹑油浸鯖魚﹑油浸煙燻鰻魚﹑油浸貽貝﹑油浸煙燻牡蠣罐頭等。