類依肌肉顏色可分二類?成分與棲息水層有何不同。

紅肉魚類肌肉中的脂質較白肉魚類含量高，其脂肪酸大多為不飽和脂肪酸。它們的主要代表物是EPA和DHA。DHA也就是腦黃金。從總體上看海水魚中的DHA含量多於淡水魚，深海魚中的DHA通常要比沿岸的近海的魚類多。營養學家根據現有的研究分析結果，推出了一個選購DHA含量豐富的魚類次序參考表，海水魚——根據DHA含量在魚肉中的百分比的大小排列如下：金槍魚、鰹魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚、海鰻、紅鱒、鮭魚、竹莢魚、脂眼鯡魚、帶魚、鯔魚、旗魚、金眼鯛。其中金槍魚、鰹魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚等100克魚肉中的DHA含量在1克以上，可謂名符其實的“DHA魚”。

白肉魚
白肉魚的肉煮熟後呈白色，脂肪含量低。白肉魚的脂肪主要貯存於肝臟，如生魚、鯪魚、撻沙、石斑。
另外，野生的海洋魚類，魚肉顏色應與魚種的游泳能力有關，一般表層性洄游魚類，因需要洄游路程較遠，魚體肌肉需要較強的爆發力，魚肉內血管分佈較多，因此魚肉均呈現出紅色或暗紅色，如鮪魚、旗魚、鮭魚等，以便供應魚類瞬間遊動所需之能量；而一般底棲性或定棲性魚類，游泳能力較弱，魚肉內血管分佈較少，魚肉就呈現出白色的魚肉，如石班、石狗公、雞魚等。

紅肉與白肉
大凡肉色鮮紅或暗紅的禽肉類，如豬肉、牛肉、羊肉等系指紅肉；而將肉色嫩白的禽肉和魚類，雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉及魚肉稱之為白肉。一般來說，紅肉飽和脂肪酸與膽固醇含量較之白肉要高。所謂飽和脂肪酸是指在20攝氏度以下會凝固的脂肪，如動物脂肪及兩種植物脂肪（棕櫚油與椰子油）。
魚肉富含優質蛋白、十餘種氨基酸、脂肪、核酸、B族維生素、鎢、磷、鐵、碘及微量元素鋅、硒等。現代研究發現，常食魚肉及魚油能維護心血管健康。魚肉富含的精氨酸，不僅有助於男子鏡子的形成和質量的改善，而且精氨酸有助於調節血管張力，保護血管內皮的一氧化氮的合成。富含精氨酸的魚類，尤以鱔魚、泥鰍、墨魚為最。含脂魚類，如鮭魚、鯖魚、鱸魚、大馬哈魚、鱒魚等富含ω-3不飽和脂肪酸，有防止血凝塊形成的作用。哈佛的研究認為，每天吃約185克的罐裝金槍魚具有與阿司匹林相同的抗凝作用，且在吃魚後4小時即發揮其抗血栓形成的作用。

優養化

是指一片水域所涵容的養分，隨著時間逐漸增加的一種現象和過程。換句話說，優養化本來是水域自然生態系必然的演替過程。

　　一個湖泊在剛剛形成的時候，水中所溶解的各種礦物鹽類都很少，尤其是氮化物和磷酸鹽的濃度很低，因此限制了藻類的生長。慢慢地，雨水自上游集水區的山坡上沖蝕和溶解各類鹽類，匯聚成溪流，再流至湖泊累積，時間一久，湖水中的氮化物和磷酸鹽的濃度愈來愈高，藻類因而得以大量的繁殖。這些植物新陳代謝的產物以及集水區淤沙不斷淤積的結果，使得湖泊逐漸演變為沼澤，最後完全消失。

　　這種水體的老化過程，本來需要幾千年的時間，但是人類的干擾，尤其是大量有機質的排放，卻可以加速優養化的進行。水庫的優養化會使得藻類快速的繁增，造成所謂的「藻華」。藻類大量繁殖後，新陳代謝的結果會產生許多植物的遺骸，接著細菌需要耗用水中的氧氣來進行分解，因此水中的溶氧量大幅降低，可能導致棲息在當地水體中的魚類窒息而死。而且水體的色度和濁度也會增加，更會因而發出臭味，大大降低了水體的品質。

　　在自然狀態下，高山溪流中的氮、磷等營養元素不太容易累積，因此藻類的數量原本很少，主要是以附著在岩石上的小型矽藻為主，綠藻和藍綠藻都很少。在這種溪流環境生活的水生或草食性昆蟲，多半是以腐爛的植物葉子以及附著在石頭上的矽藻為食物。當溪水高度優養化之後，矽藻的比例大大的降低，而逐漸以絲狀的綠藻和藍綠藻為主。這時原來的水生昆蟲或濾食性的魚類沒辦法以那些絲狀藻類為食，所以可能導致水生昆蟲相的變化，以及某些魚類族群的滅亡。

　　高山溪流和水庫的優養化現象與集水區的不當土地利用密切相關，當山坡上的原始植被遭到破壞的時候，土壤內的氮化物和硝酸鹽類的流失會增加好幾十倍。加上當山坡上的農地所施用的肥料，尤其是目前廣受喜愛，含有大量磷酸鹽類的雞糞，隨著雨水的沖刷，進入鄰近的溪流時，溪水和位在下游的水庫便會快速地優養化，降低水資源的品質，並且造成水體生態環境的變遷。

飼料產業奮力展新局

前言：國內飼料業廠商在受到口蹄疫與加入世界貿易組織的衝擊，以及深切體認國內飼料需求巿場有限的情況下，乃積極思考產業新的發展方向，諸如著手採行擴大巿場佔有率、強調產品差異化、強化供應鏈上下游垂直整合的效力，以及加速國際化與區域佈局等策略行動，俾使整個產業的發展向上提升，邁入新境界。

文：食品工業發展研究所 陳麗婷 副研究員

一、產業發展現況
（一）產業發展與其他產業關係密切
飼料是人類的間接糧食，是畜牧業與水產養殖業之主要投入，而家畜、家禽、水產魚等產品，供應人對肉類、蛋類等動物性蛋白質食物之需求。飼料業對下游的畜牧、水產養殖業之依賴度頗高，使得飼料業的成長空間與畜牧、水產養殖業景氣息息相關。大宗穀物為飼料業之上游原料，因此，國際穀物行情的波動及匯率變化，也牽動著飼料業的營運結果。

（二）產業發展歷程處於第五階段的轉型期
飼料產業的發展與原料開放程度，有密不可分的關係。原料開放自由進口，將飼料產業推向高峰，但口蹄疫、飼料關稅調降及市場開放等問題，卻將產業帶入衰退期。口蹄疫與加入世界貿易組織的衝擊，國內飼料廠商體認到國內飼料需求巿場有限的情況下，重新思考產業的發展方向，著手採行擴大巿場佔有率、強調產品差異化、強化供應鏈上下游垂直整合的效力，以及加速國際化與區域佈局等策略行動，整個產業發展邁入轉型期。

（三）原料供應依賴進口
飼料生產的90％成本為原料成本，因此，原料供應狀況與價格漲跌直接影響飼料的生產。飼料原料以玉米與黃豆為主，豬飼料的原料配方中，約有60％~70％是玉米，15％~20％是黃豆粉，其餘為魚粉、麩皮及糖蜜等。受限於地理環境，台灣飼料的原料僅能依賴進口，原料價格的起伏牽動飼料產業的獲利狀況。2005年國內玉米的進口量為498萬噸，已較2004年回升，進口單價回復至2003年的水準每公斤為4.6元。

飼料主原料之一的黃豆粉，其供應來源有二，一是直接進口黃豆粉，二是進口黃豆加工為黃豆粉（79.5％為黃豆粉，17.5％提製為黃豆油）。受限於黃豆粉體積大且保存期限短等特性，多數使用國內廠商生產的黃豆粉，進口僅佔少數。由於台灣黃豆產量少，近年來僅維持年產量1萬公噸的水準，因此，黃豆的供應99％以上依賴進口。2005年國內黃豆進口量為244.6萬公噸，較2004年增加，回復至2003年的水準，進口單價也由2004年的每公斤11.6元，降為9.3元，回復至2003年的價格。2005年美國玉米和大豆產地包括伊利諾、愛荷華和密蘇里等遭受乾旱影響，導致玉米和大豆生長情況普遍不佳。在玉米期貨行情持續走揚的情況下，目前原料價格仍在高檔，今年國內的飼料價格下修的空間不大。
　

（四）飼料年產值與附加價值相對穩定
2005年國內飼料業年產值為481億元，產業創造的附加價值是143億元，產業附加價值率雖低於食品業的平均值，但在消費者重視食品安全的趨勢下，未來高品質的飼料產品仍有成長的空間。

（五）商品飼料比率仍然偏低
飼料可分為兩種，一是商品飼料，一是自配飼料。根據農委會統計資料顯示（見表四），1997年口蹄疫發生前，國內飼料總供應量約900多萬噸，疫情發生後，飼料供應量隨豬隻飼養減少而大幅減少近200萬噸，近年國內飼料的供應量都維持在750多萬噸以上的水準，2004年國內飼料總供應量又略為減少，總供應量是741萬噸。

2004年豬飼料的總供應量為334萬噸，其中商品飼料約為110萬噸，自配飼料為224萬噸，商品飼料的使用比例較2003年增加，但仍不及三分之一。


家禽飼料總供應量為336萬噸，其中商品飼料就有327萬，佔絕大部分；自配飼料不及9萬噸。在不同商品飼料的種類中，家禽飼料也是主要的類別，佔全部商品飼料的65％。


水產飼料總供應量於2004年為44萬噸，其中商品飼料為41萬噸，自配飼料為3萬噸。

使用商品飼料向來被認為是管控飼料品質最好的方法，過去幾年國內商品飼料的使用比率大約在六成多的水準。家禽使用商品飼料的比例相當高，主要的原因在於企業化經營（垂直整合），加上家禽飼養期短，換肉率容易估算，飼料品質重要性高。目前國內養豬業者僅台糖是大企業，豬料的自配戶比例偏高，與豬隻飼養時間太長、換肉率不易計算、飼養條件沒有規格化有關，因此農戶偏好自己調配飼料。目前大成長城計畫將垂直整合的動作，由雞肉帶到豬肉，將透過種豬的提供，配合飼料的銷售等進行整合，有希望提高商品豬飼料的銷售比，讓豬隻的生產更有品質及效率。


（六）飼料進口依存度極低
國內飼料以內需巿場為主，貿易的比例不高。2005年飼料進口量約為34萬噸，出口量約為10萬噸（見圖三）。
但隨生活水準的提升，國內對休閒娛樂及心靈層面的重視度提升，國內飼養寵物的人口逐年增加，對寵物飼料的需求也在成長。國內進口的飼料產品約有4萬噸是寵物飼料（見圖四），寵物飼料的進口仍有成長空間。

（七）寵物飼料發展機會受重視
根據「2005年台灣地區食品消費調查年鑑」資料顯示，2005年台灣地區曾經選購寵物飼料的消費者增加，由2004年的8.8％，增加至12.5％，顯示國內消費者對寵物飼料的需求在增加。相對於一般禽畜養殖的飼料，寵物飼料的附加價值較高，對於朝向高附加價值的產品發展的飼料廠商來說，是一種選擇。福壽實業發展高附加價值商品的第一步，也是鎖定高毛利的寵物飼料發展。

二、面臨之挑戰

（一）全球化的衝擊
飼料是內需型的產業，思考產業問題很容易只從台灣的角度看環境的變化。但全球化是趨勢，這一股趨勢衝擊，不論直接影響飼料產業，或透過關連產業如養殖業、大宗物資業或食用油脂業等間接影響，都會讓產業的結構及生態產生具大的衝擊。但未來產業的競爭是無國界，國內禽畜肉品及水產品必須與國際產品差異化，國內養殖產業才能穩健發展，飼料巿場的需求量也才會存在。所以未來產業競爭的格局應擴大為整個供應鏈的競爭，整條供應鏈創造的綜效最大，各環節的廠商才真正具有競爭力。
2004年國內生產配合飼料的工廠有141家，主要的廠商包括有大成長城、卜蜂、統一、中日、台糖、嘉吉、福壽、嘉新、興泰、國興、泰山、福懋及台榮等。目前大成長城及卜蜂等上下游垂直整合經營的廠商，同時掌控整條供應鏈的效率及綜效，面對全球化衝擊，會有較強的反應的能力。


（二）消費者對食品安全的質疑
近年狂牛病及禽流感等疫情不斷的爆發，對人類的生命安全造成威脅。為有效杜絕危害的發生，降低消費者對食品安全的恐懼，生產履歷的實行有其必要性。最早生產履歷的發展與狂牛病有關，1985年英國發現第一頭有紀錄狂牛病的牛隻，隔年追查出感染來源是養牛飼料，1990年英國政府成立調查委員會，在追蹤調查過程中，延伸出生產履歷記錄的概念。
1996年狂牛病危機再現，歐盟決定把這項機制導入食品。「生產履歷制」就是不論生鮮或加工食品，甚至包括動物飼料與田間製作，舉凡「從農場到餐桌」的所有流程，都必須符合政府頒定的食品安全標準，做到標示清晰和資訊可追蹤的要求。目前法國、歐盟、日本、韓國都有相關法令，建立或試辦生產履歷制度，美國、加拿大的食品回收計畫，也採用生產履歷制度中的食品可追蹤性精神。
順應國際市場的需求，台灣也將跟進推動「生產履歷制」，逐年架構台灣農產品的安全農業資訊網絡，促成台灣農業永續發展。而生產履歷制度的推動，有機會改變國內飼料的結構，提升商品豬飼料的使用比率，這對於飼料產業的升級、技術層次提升及企業化經營，應有所助益。
飼料添加劑的種類繁多，適當的使用可改善飼料效率，提高經濟效益。含藥物的飼料添加劑，過去在禽畜養殖上扮演重要角色，但在生活水準提高，對食品安全愈益重視的今日，這類添加劑已成為阻礙肉品消費的重要原因。為喚回消費者對食品安全的信心，養殖業者對天然酵素製劑、益生菌、益生、天然微生物抑制劑、中草藥製劑等綠色飼料添加劑等使用，未來會逐漸增加。


（三）提升與創造產業價值
從飼料的價格來看，寵物飼料的附加價值明顯較高，品牌及行銷活動產生的加值效果更為顯著。目前國內飼料業者已有意將飼料產品延伸至寵物飼料來發展，與進口產品共同爭取這塊持續擴大的巿場。但寵物飼料與一般豬隻或雞隻飼料的經營並不相同，業者要在這巿場有發展的空間，需有另外的思考模式及操作手法。

三、發展策略與方向之建議

（一）開發高值化新產品，提升產品價值
市場競爭不激烈，成本加上「利潤」即為價格；競爭激烈，價格即等於成本加上「價值」。未來可以確定的是，國內飼料市場規模有限，在受限的需求市場中，競爭除與企業經營策略相關外，產品的價值創造相當重要。目前高質化的飼料產品，包括：

1.滿足機能性禽畜產品需求的特殊飼料
機能性畜產品可分為營性機能、嗜好性機能及健康性機能三種。若針對某項營養成分之提升，如高維生素E及硒之雞蛋，屬營養性機能。若針對畜產品之口味進行改良，屬嗜好性機能。若可有預防疾病功能者，如高碘蛋、DHA蛋者，則為健康性機能。這些特殊訴求的產品多可藉飼料配方的研發設計來達到預期目的。
2.滿足有機禽畜產品需求之有機飼料
有機產品含蓋的種類相當的廣，目前多集中於有機蔬菜與榖類產品之發展，未來有機雞肉、鴨肉與各式肉品的有機產品應仍有市場，值得飼料廠商研發無殘留的飼料產品。
3.寵物飼料
目前雖有部分廠商從事寵物飼料之生產與外銷，每年仍進口大量的寵物飼料，顯示台灣仍有相當的寵物飼料市場，值得廠商研究與投入。

（二）利用價值網的理念整合供應鏈，創造企業價值
供應鏈管理決定企業獲利價值網是以顧客為核心的價值創造體系，結合了策略思考與供應鏈管理。價值網是互動式的網路關係，顧客是價值網的核心；環繞在顧客外的是企業，控制與顧客間資訊取得、關係維持、客戶服務等關係；最外圈則是供應商。
利用價值網的五項特質（以顧客為中心、系統化協調合作、高靈敏度、快速流動及數位化）來整合飼料產業的供應鏈，供應鏈執行效率、彈性及服務的層次都可以加深。而供應鏈整合與否與企業規模無關，與營運績效有關，國內中小型的飼料廠商更需要藉由供應鏈的整合，將各環節緊密的結合，創造更高更穩定的企業價值。


（三）利用區域佈局開展國內廠商的國際地位
90年代開始，國內飼料業者就已陸續開始進行飼料產業的海外佈局，透過與養殖業垂直整合的模式，將飼料產業的觸角往中國大陸及東南亞等新興巿場延伸。透過點、線、面的階段性佈局，讓國內的飼料業者有機會站上國際舞台，開發新巿場成為國內業者永續經營的一種行動。統一企業是國內首先將觸角延伸至印度這個新興巿場的飼料業者，2005年與印度第四大水產飼料廠Godrej合作，共同組成跨國聯合技術團隊，進軍印度水產市場。

生物技術發展

聯合國世界糧農組織(FAO)對生物技術發展的政策聲明
農委會技監　王明來
　　生物技術（Biotechnology）係提供農業、漁業、林業及食品業永續發展的有力工具。如能與其他技術適當的統合以生產食物，農產品及提供服務，生物技術可因應未來1千年人口增加及都市化對食物及各項物料的需求。
　　生物技術由於使用的技術與應用方法的不同有各種廣泛的意涵。在生物多樣性公約（The Convention on Biological Diversity，CBD）內，生物技術的定義是： 　　「任何使用生物系統，活生物體或其衍生物以製造、改造或加工以供特別用途之產品之技術的應用」
　　如以此種廣義的解釋，生物技術涵蓋了目前普遍使用在農業及糧食生產的工具及技術。如以狹義的解釋，此技術僅包括新的DNA技術，分子生物及繁殖技術的應用。依此，基因操作、基因轉移、DNA複製、動植物複製等技術均在範圍之內。
　　雖然各方對生物技術及其應用爭議不大，但基因改造產品（GMO）則已成為熱烈爭論的主題。FAO認為基因工程＊行政院農業委員會技監
　　有協助增產農、林、漁等類產品的潛力。它可使目前糧食生產不足的國家的邊際土地增加生產。同時目前已有多例顯示以基因工程的生產疫苗協助降低人類及動物疫病的傳染。稻米以基因工程改造後可含增維他命A及鐵元素，可增進很多低所得地區人民的健康。
　　其他生物技術的發展可增進食品的品質及均質性，也可清除油污或脆弱生態系的重金屬。組織培養（Tissue Culture）可提供農民健康種苗以增加作物的產量。基因選擇及DNA指紋技術可加速變更集中性的改良所有生物的基因型態。同時，生物技術也提供了協助保存生物多樣性的研究方法。新技術可使科學家確認增產數量之基因特色以增進一些傳統育種無法解決問題如抗旱及增進根系之育種效率。FAO也瞭解大眾對生物技術發展可能引起的風險之關切。這些風險可分為二類：對人類及動物健康之影響與對環境之影響。我們必需注意以降低將毒素由一生物體轉移至其他生物體的風險。或且是創造出新毒素或將過敏原從一類轉移到另一類，避免引起不期望產生的過敏性反應。對環境的風險則包括遠交，而遠交可能會發展出侵略性的雜草或使原野生品種增加抗病或抗壓性而影響生態的平衡。生物多樣性可能因此少數基因改造體取代傳統品種而喪失。
　　FAO支持以科學為基礎的評估系統以客觀的確定個別基因改造體的利益與風險。因此建議以個別性處理生物每一種產品或過程釋放或使用前之生物安全性。對生物多樣性的可能效果，環境及食品的安全均需要加以評估。對產品或過程之利益是否超過其風險亦需評估。評估過程應採國家主管單位以往在核准產品所得的經驗加以考慮，對釋放這些產品或過程所引起效果之追偵測亦是確係對人類、動物及環境安全所需要的。
　　目前這方面的研究投資大部份均來自私人部門以及高所得國家的農業部門，因為這些市場對產品才有購買力。鑑於生物技術對未來增加糧食生產及增進糧食安全的可能貢獻，FAO認為未來應努力使開發中國家以及資源缺法的農民獲得此項研究的利益，同時保護基因來源的多樣性，FAO建議這些工作資源應由公共資源提供並加強公共與私人部門間的對話。
　　FAO將協助會員國，特別是開發中國家自發展農、林、漁業生物技術中獲得利益，例如已協助成立拉丁美洲加勒比海植物生物技術網路（REDBIO），共有33會員國參加。世界糧農組織也協助開發中國家更有效，更平等的參加農業與食品的貿易。FAO提供此項技術發展所產生之主要問題之技術資訊以及社會經濟與環境的分析，不管何時有此需要，FAO均充當「誠實的中間人」提供論壇以供討論。
　　例如與世界衛生組織（World Health Organization WHO）共同提供食品法典委員會（Codex Alimentations Commission）秘書處，該委員會剛成立一生物技術發展出之產品的跨政府間專案小組，該小組由政府指派的專家共同研發以生物技術發展出來之食品之標準，指導原則與建議。CAC同時已在研議生物技術產品的標示事宜使消費者能作明智的選擇。
　　另外一例是FAO的食品與農業之基因資源委員會，也是一長期跨政府間之論壇，正在發展出一項生物技術準則，以獲取先進生物技術之最大利益並降低風險。此項準則之研訂將以科學為基礎，並將環境、社經及倫理等列入考慮。如在醫學上的應用，倫理是要負責任的要加以考慮。因此FAO正朝建立一個農糧倫理的國際專家委員會而努力。
　　FAO一直努力以確認現代科技的應用以增加動植物生產力所產生的潛在利益及可能的風險。然而制定這些技術的政策責任仍在於會員國政府本身。

說明「HACCP」及其七項原則，並以此七項原則擬定一項水產食品安全計畫。

加拿大實施農場食品安全計畫之概述
新竹師範學院　闕雅文
一、前言
　　近年來食品安全逐漸為消費者、農企業及政府所重視，在以消費者為導向的生產趨勢之下，由農場到消費者的餐桌上、由牲畜畜養處到消費者餐盤中一系列的食物生產鏈(food production chain)的食品安全成為極重要的議題。1997年開始，加拿大即在適應農業與農村發展基金(The Canadian Adaptation and Rural Development Fund, CARD)之支持下，依據危害分析與關鍵控制系統(Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP)之原則，實施加拿大農場食品安全計畫(The Canadian On-Farm Food Safety Program, COFFSP)以保障消費者之食品安全。至2004年加拿大農業部即發現基於HACCP之原則下執行的農場食品安全計畫，除了能夠帶給消費者食品安全與品質的保障，對農業生產者而言，農場食品安全計畫帶來了農產品的品牌化與雜異化，並進一步提高農產品的附加價值，促進農場食品安全成為農業生產者之利基。尤其在狂牛症的陰影之下，透過農場食品安全計畫之實施，提昇消費者對經過農場安全認證的加拿大農產品之信賴度，而能有效降低狂牛症對加拿大肉牛業之不良影響。本文將簡介農場食品危害分析與關鍵控制系統，及加拿大農場食品安全計畫，並說明該計畫所帶來之影響。
二、危害分析與關鍵控制系統
　　「危害分析與關鍵控制系統」是世界衛生組織之營養法規委員會(Codex Alimentarius Commission)所建議之食物安全控管機制，為一能夠協助生產者在食物安全有潛在危機時，迅速避免損害食物安全事件發生之機制。
　　加拿大政府原本僅對魚類及海鮮類產品嚴格執行HACCP。但為了能將產品販售到美國，目前加拿大已經有超過五百家以上的肉類及家禽業加入HACCP之食物安全管理系統。其他農產品生產者包括貝類、牛奶、蔬菜、水果、蛋、蜂蜜、楓糖…等等，在消費者逐漸重視食品安全之情勢下，也都積極建立其HACCP之食物安全管理系統。HACCP是在七項基本執行原則下，定義食物生產過程中可能發生之食品安全問題，並在所設定之關鍵點下控制可能發生之危害的食物安全控管機制。其執行原則如下：
(一)進行危害分析(Hazard Analysis)
　　危害分析包括五個步驟：詳細審核產品成分與包裝材料、評估生產的過程、觀察實際生產方式、具備精確的衡量基準、分析所評估之標的。危害分析的主要執行方式是列舉食物生產過程中可能發生之生物、物理、或化學上的危害，並設定鑑定危害(hazard identification)之辦法，同時由HACCP團隊對可能發生之危害進行評估(hazard evaluation)，並列舉在HACCP計畫中必須重視的危害項目。
(二)確定關鍵的控制點(Critical Control Point, CCPs)
　　關鍵控制點是在製造過程中的某一步驟，此步驟之執行可針對食品安全危害加以避免、消除或降低到可接受的程度。例如：農場鮮乳生產過程中，特定時間與溫度的加熱步驟，可殺死可能造成危害的細菌，此加熱步驟即為一關鍵控制點。對特定危害而言，決定其關鍵控制點是危害控制之重要步驟。關鍵控制點可存在於食品製造過程中任何一個步驟，即任何可能消除、或控制：生物性、物理性、或化學性危害之處。
　　關鍵控制點包括：加熱、降溫、淨化、配方控制、避免交互污染、雇員衛生、及環境衛生等生產程序。關鍵控制點的開發與紀錄是十分重要的。危害是否能成功控制取決於關鍵控制點的認真執行、合格標準之建立、監控關鍵控制點的生產過程、及有偏差發生之矯正措施。
(三)建立關鍵控制點之限制標準(Critical Limits)
　　在確定關鍵控制點之後，在每個關鍵控制點建立限制標準，此一標準應設定生物性、物理性、或化學性之科學性的參數標準，如生菌量之上限、保存溫度的上下限、或ph值的水準等，在所訂定標準以內之食品定義為安全食品，超過此一標準則定義為不安全食品。
(四)建立監控關鍵控制點的程序與方法
　　長期、且持續監控關鍵控制點，且應建立所謂的快速監控程序與方法，因為大多數食品、或農場食品之新鮮度是極為重要的，一個好的食品安全監控機制不應會阻礙其出貨時機。
(五)如果發生偏差，確定應被採取的更正行動(Corrective Actions)
　　當監控機制發現食物生產過程中可能發生安全性危害之時，應協助農場主建立一個正確的更正行動，如直接銷毀不安全之農產品等方式。
(六)建立監控並證實系統正確運作的程序與方法
　　應尋覓公正的第三者作為審核機關，以驗證參與HACCP之農場、農企業、或食品加工場確實遵守所建立之HACCP監控系統。
　　透過公正的第三者之稽核系統的建立，能更進一步確保HACCP系統下生產的食品之安全性，還能使消費大眾在食用HACCP監控系統下生產的農場、農企業、或食品加工場之產品，能更心安。並進一步擴張通過HACCP系統之食品生產者之市場，而能提升其產業競爭力。
(七)建立記錄並保存檔案
　　在執行HACCP之後，應該能建立良好的紀錄並妥善保存檔案。
三、加拿大的農場食品安全計畫
　　加拿大農場食品安全計畫是一個建立聯邦政府與全國生產者協會(National Producer Organizations, NPOs)之合作關係的計畫。由全國生產者提供農場主生產方式之變革、並透過農業教育訓練，以提高農場食品安全。加拿大農場食品安全計畫主要目標是希望加拿大食品能達到農場層級之危害分析與關鍵控制系統之管理，並且建立農場食品的可追蹤系統(traceability system)。在保障消費者農產食品安全之下，進一步擴張消費者對加拿大農場食品之需求，並使加拿大農產品成為世界首屈一指之農產品。
　　農場食品安全計畫主要資金在1997年開始由加拿大農業與農業食品局(Agriculture and Agri-Food Canada)在適應農業與農村發展基金項下提供，由聯邦政府分擔促進農場食品安全的成本。2004年開始，轉由發展農業與農業食品計畫(The Advancing Agriculture and Agri-Food Program, ACAAF)提供資金。該兩項資金之資助目的都是為加拿大找到農業的新契機，而農場食品安全計畫因能促進加拿大農業食品安全，並有助於開拓加拿大農產品之國際市場，而能提升加拿大農業競爭力，為上述資金之主要資應對象。
　　全國生產者協會、其他全國性的產品組織或生產者組織、及非屬全國性生產組織但所提供之促進農場食品安全方案可為全國採用者，皆可為農場食品安全計畫資金申請者。以上農場食品安全計畫項下資金申請者必須能：(一)在HACCP管理原則下發展全國性的策略或計畫以提昇農場食品安全；(二)研究發展或執行全國性的農場食品安全教育訓練計畫；(三)進行全國性的農場食品安全行動；(四)研究或發展已達成農場食品安全標準之生產者認證或審定機制。主要執行步驟說明如下：
(一)在HACCP之管理原則下發展全國性的策略或計畫以提昇農場食品安全
　　首先召開公廳會，以簡介危害分析與關鍵控制系統，並號召生產協會或產品會員承諾遵守HACCP，並蒐集公聽會之資訊，定義從農場到消費者餐盤，一系列食物生產鏈的農場食品安全計畫目標，同時建立可達成之計畫里程碑，並評估計畫成本，以發展全國性的農場食品安全策略。
(二)研究發展或執行全國性的農場食品安全教育訓練計畫
　　針對特定農產品定義其遵守HACCP之生產方式，並發展農產食品安全之教育訓練課程，如編寫教育農場主注重農場食品安全生產手冊、或拍攝宣導重視農場食品安全短片、或開設教導農場主安全生產之農場食品安全推廣訓練課程。
　　同時設計評估農場是否合乎農場食品安全計畫要求之自評程序(self-evaluation)，並進一步審定參與教育訓練之農場是否符合農場食品安全計畫規範。
(三)進行全國性的農場食品安全行動
　　全國生產者協會或其他全國性的產品組織或生產者組織應能針對提昇農場食品安全方案定期聚會討論、或定期進行農場食品安全行動之工作會報，並適時表揚、介紹已符合農場食品安全規範之農場。
(四)研究或發展已達成農場食品安全標準之生產者認證或審定機制
　　主要工作包括研究或發展農場食品安全標準，並開設教育訓練課程訓練農場食品安全稽核員，同時尋覓公正的第三者作為審核機關。最終必須能夠建立農場食品安全標準之生產者認證、或審定機制，並委由公正的第三者團體辦理核發農場食品安全檢核之認證程序。
四、加拿大的農場食品安全計畫實際施行情況
　　農場食品安全計畫在加拿大各地均大規模的實施，並被視為提昇農業競爭力的新契機。在愛爾柏塔(Alberta)就已經有14個全國生產者協會、超過33,000位農場主參與農場食品安全計畫，並逐步增加其產品之安全程度。以下僅以北美野牛(Bison)、肉牛(Cattle)、乳品業(Dairy)、園藝、農作物(Horticulture)等產品為例，簡介農場食品安全計畫的實施概況：
(一)北美野牛(Bison)
　　加拿大北美野牛協會(Canadian Bison Association) 、愛爾柏塔北美野牛協會(Alberta Bison Association)、和平村莊北美野牛協會(Peace Country Bison Association)均參與農場食品安全計畫。
　　北美野牛之市場目前尚小，但為極具潛力之農產品。各北美野牛生產協會參與農場食品安全計畫之主要目的，是希望能確保所生產之北美野牛的肉品安全，並透過安全肉品之認證提昇經濟效益，並希望能因其肉品安全之保障而能擴張市場。
(二)肉牛(Cattle)
　　加拿大肉牛產業是該國極為重要的外銷產業，超過50%的加拿大肉牛是外銷出口的，因此肉品安全之認證就更為重要。加拿大牧牛人協會(Canadian Cattlemen’s Association)早在1994年就開始執行HACCP之系統，並在『我們生產的是食物，不是牛』、『從牧場到餐盤的肉品，質與量的安全保證是我們的責任』的信念下逐步提升其食品安全，並建構該產業完善的可追蹤(traceability)系統。
　　這也使得加拿大肉牛產業，在狂牛症的陰影之下，透過農場食品安全計畫之實施，提昇消費者對經過農場安全認證的加拿大農產品之信賴度，而能有效降低狂牛症對加拿大肉牛業之不良影響。
(三)乳品業(Dairy)
　　加拿大乳品業較肉品業稍晚開始建立HACCP之系統，但參與農場食品安全計畫之農場主，多發現其原本所建購之食品安全系統已較HACCP系統有過之無不及。因此執行農場食品安全計畫對該產業而言，並不會增加經營成本，且能提升消費者對其產品的信心。
(四)園藝或農作物(Horticulture)
　　新鮮的蔬菜和水果在加拿大主要是供應內需，蔬菜和水果是否安全對加拿大國民健康有相當重大的影響。加拿大園藝委員會(Canadian Horticultural Council) 參與農場食品安全計畫，以幫助農作物生產者，建立有系統的降低農作物的化學、微生物、和物質污染的生產種植方式，並建立可追蹤的出貨系統，以藉此提昇消費大眾食用加拿大蔬果信心，並期望能更進一步提昇加拿大國民健康水準。
五、結語
　　食品衛生與國民健康息息相關，近年來口蹄疫、禽流感肆虐，病死豬、病死?流入市面偶有所聞，常常造成消費者對產品來源標示不清之豬肉、雞肉等心生排斥，進而影響該產業銷售。國內的農場食品安全控管機制，在畜產品安全方面，雖有建立食品GMP認證制度，惟僅只侷限於食品加工層級之認證，而如何將優良食品之規範推展至農場層次則有待加強。在農作物方面，雖有推行有機農產品認證制度如吉園圃標章等，但因經認證之有機農產品，仍曾被檢測出含有農藥殘留，因此消費者的信心尚待加強。加拿大之農場食品安全計畫藉由危害分析與關鍵控制系統之建立下，成為提昇該國農業附加價值及提昇農業競爭力之新契機，該制度值得國內相關農政單位施政參考。
資料來源
Agricultural and Agri-Food Canada, 2003, Canadian On-Farm Food Safety Program (COFFSP), [Online]http://www.agr.gc.ca/policy/adapt/national_initiatives/coffsp.phtm1
Agricultural and Agri-Food Canada, 2004, Chang to Succeed in a New Economy, [Online]http://www.agr.gc/card-fcadr/index_e.phtm1
Agricultural and Agri-Food Canada, 2004, Food Safety and Quality Key to Ministers’ Vision for Agriculture, Toronto, April 8, 2004.
Government of Alberta, 2002, Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), [Online]http://www1.agric.gov.ab.ca/$department/deptdocs.nsf/all/afs4338?opendocument
Government of Alberta, On-Farm Food Safety, [Online]http://www1.agric.ab.ca/$department/deptdocs.nsf/all/afs4361?opendocument

水產罐頭食品加工

水產罐頭食品加工
採取罐裝密封和加熱殺菌以有效地保藏水產品的加工法。產品具有長久的保藏性﹐較好的營養﹑風味以及便於攜帶﹑保存和食用的特點﹐是現代水產品加工的重要方法之一。
殺菌保藏原理
罐頭食品加工是在經排氣的密閉容器中﹐採取較高溫度加熱處理原料﹐以達到殺菌或抑制微生物的繁殖﹑破壞魚蝦中類的活性﹑以及防止各種外界污染和空氣氧化的目的。殺菌效果主要決定於由加熱的溫度和時間。不同種類微生物的致死溫度範圍不同。細菌和酵母菌等的營養細胞在70～80℃的溫度範圍加熱10分鐘左右即被殺死。其中包括一般的腐敗菌和致病菌類。但酵母菌的芽孢和黴菌等的營養細胞需經90℃左右的較長時間加熱才能殺死。對耐熱性最強的細菌芽孢﹐只有115～125℃的高溫才有殺菌效果。此外﹐同一菌種在酸性強的食品中所需的殺滅溫度較低﹐在酸性弱的食品中所需的溫度較高。魚﹑蝦﹑貝類等屬於低酸性食品(pH在5.5～6.5)﹐需進行115～121℃的高溫殺菌。但這種高溫也難使所有細菌芽孢全部死滅﹐因此一般採用工業殺菌法。即在經過一定溫度殺菌的罐頭食品中﹐將所有的致病菌﹑產生毒素的細菌以及會在罐頭正常貯藏條件下產生腐敗的細菌芽孢完全殺滅﹐但不排除一些在罐頭的正常貯藏下不會繁殖的細菌芽孢的存在。一般以肉毒梭狀芽孢桿菌從 10個至完全殺滅為止所需時間為標準。這種工業殺菌罐頭的保藏期限在2年以上。
由於加熱殺菌過程中從罐頭外部到全部內容物都達到規定殺菌溫度所需的熱傳導時間較長﹐而過長時間的高溫加熱又導致罐內水產食品的營養和風味都受到損失﹐在可能條件下採用提高加熱溫度﹑縮短加熱時間的高溫短時間滅菌法﹐以減少對食品質量的影響。
加工工藝和產品
水產罐頭食品的加工一般包括原料處理﹑預煮和調味﹑裝罐﹑排氣﹑封罐﹑殺菌﹑冷卻﹑檢查﹑包裝等工序。其中減少原料貯藏和處理過程中的細菌污染﹐減少殺菌前的最初細菌數十分重要。
水產品罐頭的種類﹐大致可分下列 5大類﹕
原汁水產罐頭。原料經處理後直接裝罐﹐除食鹽外基本上不加其他調味品﹐保持原有風味。主要品種有原汁鮑魚﹑原汁文蛤﹑原汁鯖魚(鮐)﹑水煮鰹魚等。
調味水產罐頭。預處理後的原料一般先進行油炸﹐然後加入用醬油﹑糖﹑香料等配製的調味液再行裝罐。主要品種有紅燒鯖魚﹑紅燒鯉魚﹑調味鯨肉﹑調味金槍魚罐頭等。
油炸魚罐頭。將預處理過的條魚或魚塊﹐用植物油油炸後乘熱浸入預先配製好的調味液中﹐使其充分吸收液汁浸後取出瀝乾裝罐﹐主要產品有五香鳳尾魚﹑五香帶魚罐頭等。
茄汁水產罐頭。原料一般為多脂魚類﹐經預處理後進行鹽漬脫水或油炸後﹐再加入番茄醬裝罐。製品因茄汁而呈橙紅色﹐並有特殊風味。主要品種有茄汁沙丁魚﹑茄汁鯖魚﹑茄汁金槍魚﹑茄汁鰻魚等。
油浸魚罐頭。將經預處理的魚塊或小型整條魚﹐或經煙燻處理的魚肉﹑貝肉裝罐後﹐注入精製植物油如橄欖油等製成。風味溫和腴美﹐經過煙燻的製品﹐更具有煙燻特有的香味﹐是消費者所普遍歡迎的產品。主要品種有油浸沙丁魚﹑油浸鯖魚﹑油浸煙燻鰻魚﹑油浸貽貝﹑油浸煙燻牡蠣罐頭等。

台灣海洋生態

楊肇岳
一、前言
台灣由於得天獨厚的地理位置（東經一二○度到一二二度，北緯二二度到二五度）北迴歸線通過花蓮及嘉義，位處亞熱帶，日照充足，不論陸上或海域動植物，生長季節長。台灣位於全世界最大的歐亞陸塊和最大洋太平洋交接觸地帶，造就台灣的季風氣候─冬季東北季風、夏季西南季風盛行形成湧浪，使深層水中營養鹽引攪拌，混合上升至表水層。台灣位於菲律賓海洋板塊和歐亞板塊擠壓、隱沒處，形成台灣東部海域為複雜的海底地形，加上溫度高、鹽分高的黑潮（世界最重要的海流之一）緊貼台灣東部往北流（造成陸域潮溼溫暖加上日照形成高基礎生產力），海流能量驚人的大自然營力，除了是重要攜帶輸送海洋浮游生物的通道，也是提供其它生物食物來源，更由於受海底地形及東海大陸棚邊緣影響，在宜蘭海域、台灣東北海域，沿二百米等深線一直到釣魚台列島一帶形成湧升流現象，使浮流生物密度奇高，形成重要漁場。

台灣海域終年光照充足（7000～15000Lux），溫度適中（年均溫20℃），外有強海流，近岸岬灣內則潮汐海流平緩穩定，波浪、湧浪複雜，水中溶氧充足，外海水質佳，北方魚會下來過冬，南方魚則上來避暑，魚種眾多，陸地營養鹽、有機質沖刷旺盛，沿海及湧升流區營養鹽充足，基礎生產力高，浮游生物密度高，生態因子優良，因此台灣海域生物畸異度高、生物量大，擁有世界級活潑的海洋生態。


二、富有特色的台灣海洋生態
台灣海洋生態的特色：

1. 單位面積生物種類繁多
每單位面積生物種名列世界前矛，台灣島佔地球面積不到萬分之一，現生海洋生物種達全世界十分之一。包括已記錄大型海洋生物如魚類1500種海藻600、珊瑚250，軟體動物如貝類2500、甲殼類600、棘皮動物150以上……。

2. 四周海域皆為高生產力能的漁場
全世界四十四萬公里海岸線，台灣海岸長一千多公里佔四百分之一，但若以浮游動物生產力每日每平方米產生二五○毫克碳以上的主要捕魚場海域而言，台灣佔百分之一（世界一半海岸是懸崖峭壁或長年累積冰雪）也就是說台灣海域都是最高生產力能涵養漁源形成漁場的好海域。

台灣海域溫度適當，年均溫二○℃，水循環旺盛，年均雨量達二五八二公厘，雨水河水沖刷，造成河口沿岸近海營養鹽豐富，及河口、沿岸水半鹹不淡水（蚵仔在水份鹽度千分之十七最適合成長，蝦仔須河口，瀉湖成長快），蚵仔、蝦仔是食物鏈一環，蘊育魚源。台灣北部海岸是火山安山岩底質石門，跳石門迎強勁冬季東北風是巨浪侵蝕形成海岸逼海域，海崖崩落的岩塊堆在坡腳，經海浪淘涮，形成狹窄礫灘、麟山鼻以西，海岸線折向西南，位於背風側，海浪能量轉弱，開始有河灘堆積全段海岸屬沙岸，細膩說台灣近海有強海流作為生態動力，同樣北海岸東邊和西邊生態絕然不同，西邊即為淡水河口重要漁場，而台灣海流部份支流在宜蘭沿海湧升（引測到底部上升冷水團），三貂角到蘇澳的大海灣外有龜山島屏障，內有湧升流，故為重要鮫仔、鯖科及多種大魚魚場，南部枋寮一帶就像淡水河口躲掉強湧浪，位置近端點成為第三個鮫仔魚場。

台灣除了水循環旺盛外，能量流動亦極成功，由微生物分解腐質迅速，生產者被消費者利用透過吸收、同化作用貯存能量而使高營養級生物能生長、繁殖，例如文蛤、牡蠣濾食浮游生物、有機質，而底棲生物如鯛魚吃文蛤、牡蠣，最後大型漁如白腹仔、鯊魚又吃鯛魚，形成多層營養級，因為台灣生產者種類多，同一營養層生物種多可以形成有效率的綿密的食物網而造成有效率的生態系統能量流動。

早期台灣人口少，尚未工業化前，沒有過漁和污染問題，台灣海洋生態系統不斷進行物質和能量交換轉移，這樣形成了一種物質和能量連續輸入和輸出趨向於平衡狀態，生產者、消費者、分解者構成完整金字塔形成營養結構，這時生態系統中的有機體數目最大、生物量最大、生產力也最大，這種生態系統內部平衡狀態是長期生態適應的結果，台灣由於生物種多，能量和物質循環（大自然營力—海流、湧浪、風力等）途徑複雜，故生態系統容易保持穩定而形成最大生物量，這也就是早期台灣海域連岸邊都可輕易捕獲大魚，近海魚群都多得捕不完，裸胸鯨多得登陸（上攻陸地），鰻苗早期多到餵鴨程度，生態資源原本富饒。

3. 許多海洋生物的分布臨界
台灣的竹圍是地球上紅樹林（水筆仔純林）分佈的最北界，蘭嶼也是海蛇分佈最北界，台灣恆春半島南端也是地球上珊瑚礁分佈的北方次極限（再高緯度祇剩稀疏的耐寒珊瑚群眾）沖繩沾台灣洋流高溫的光成為真正最北界，而中國、香港、美國西岸並沒有珊瑚。

4. 海岸類型眾多
台灣島最北端是由大屯錐狀火山熔岩流與海相接觸的富貴角、麟山鼻、石門等地形成岬角海岸，為海洋生物提供異常堅硬的安山岩底質。北部海岸北端東北側方向迎接強悍（十月至三月）東北季風，經常巨浪滔天，形成火山腳下的海蝕地形，跳石海岸巨礫灘是一特色，西南海岸則因背風形成沙岸。台灣島最南端墾丁一帶則是生物造陸的隆起珊瑚礁海岸，海域裡密布現在珊瑚，有生物歧異度最高的珊瑚礁生態系。
台灣濱海生物種類特多，沿海、近海、外洋生態系因各式環境生態因子特殊獨特，造成台灣特有海岸生態特色。台灣的水母、海馬等眾多生物尚缺乏專家研究。

台灣沿海有變化多端的沿岸流波浪，（湧浪到岸邊能量轉化成沿著海岸方向的海流），稍外則有往返而迴流的潮汐流，漲６小時１２分後回去同樣造成潮汐回流，更外海則是台灣洋流（特色為往北方流）這些海流加上區域性風吹流則提供台灣海域生態足夠能量，送來浮游生物，送走生理作用廢物，也讓各種生物幼生可隨海流流到適當環境定棲生存。

台灣東部、東北部海蝕平台在冬末春初一片綠油油長滿石蓴、滸苔等綠藻，生長迅速，十四天可收成壹次，褐藻及珊瑚藻在低潮淺繁生、蜈蚣藻、浪花藻、馬尾藻等則在亞潮帶生長，海洋動物直接或間接靠海水表面的植物過活，這些單細胞微細藻靠營養鹽（如硝酸鹽或磷酸鹽）而成長，矽藻快的一天分裂繁殖兩次，慢者兩天一次，台灣東北角附近海域常有湧升現象形成營養鹽豐富，進而在陽光充足、溫度合適下形成浮游生物密度極高現象，進而吸引魚群密集，在河口附近或是由陸地雨水逕流帶下陸源性營養鹽或是紅樹林有機質都會造成生態活潑現象。

也就是說台灣沿海有優異生態系，先是陽光、溫度、藻類葉綠體在營養物質充份下（湧升或陸源）形成高基礎生產力，這些有機質又引被草食動物消費，大魚吃小魚形成食物網，而形成極有特色的台灣海洋生態。

三、自然營力（海流、波浪、潮汐）
台灣位於世界最大洋─太平洋西邊中間位置有高溫高鹽的台灣暖洋流從台灣東部流過，流量達20─40Sv(1Sv即106m3/sec)，帶來各型生物，從最小型浮游生物乃至巨型鯨魚皆有，流速可達200cm/sec，寬約100公里，深度達700公尺，在蘇澳外海撞上宜蘭海脊造成湧升現象（即海流緩緩上升現象），會將三、四百公尺次表層水內含豐富營養鹽帶到表層即可見光層，透過浮游藻類經由光合作用使浮游生物大量繁殖透過食物網而蘊育魚源，形成漁場。

台灣周圍之海流可分為三個不同之系統即台灣暖流中國沿岸流、西南季風吹送流。整整而言，以往北流為主要特徵，中國沿岸流自北方高緯度沿中國沿岸南下，冬季時由於東北季風助長，使此流流至中國南海，但因海峽瓶頸，部份北方下來之沿岸冷水在馬祖附近轉而東向流向台灣東北角海域；夏季則因西南季風抵消無法流入台灣海峽。

台灣西部潮差受地形影響變化大，南北兩端如高雄、基隆潮差約一公尺，中部地區潮差較大台中港達４公尺，沿岸潮汐流速一般在20～40cm／sec。

潮流係為潮汐漲落所引發的海水水平運動，在近岸海域，潮流的方向一般隨時間變化而逐漸轉換成一週期迴轉運動，台灣海峽的潮流一般呈橢圓形迴轉，潮流漲潮時由南北兩端流向中間，退潮時流向相反，流速20～40cm/sec。

台灣東部海域（尤以東南海域）面對開闊海洋，常有遠方湧浪，加以海底地形陡降，湧浪到達岸邊才破碎形成巨大侵蝕能量，東部海灘多為礫岩，東北季風盛行會出現瘋狗浪︵波浪受風吹起，重疊波峰加波峰形成巨浪，東北季風時台灣海域除西南紅柴溝一帶外，波浪洶湧，滔天巨浪不利船隻作業是天然﹁休漁期﹂，夏季西南氣流則反是造成西南海域湧浪驚人，湧浪至岸邊破碎形成沿岸流，造成漂砂，也提供海洋生物能量，水流流動使得底層及表水層水域生物能連繫成一個食物網；水流流動使得底層及表水層水域生物能連繫成一個食物網；水流一方面為濾食性生物運帶食物，另一方面也會將其所產生的一些廢物移走，如此使水域中的營養物質不斷循環。

四、複雜的台灣四周海底地形
台灣四周海岸型態各異具獨特特色，四周海底地形、地貌之複雜，世罕其匹避難所，形成shelter及各種區位適合各式各樣海洋生物棲息扮演不同生態功能角色地位。

台灣位於歐亞大陸棚的東南邊緣，西側為台灣海峽，平均水深約60公尺，海底平緩，底質除澎湖群島玄武岩外，其餘為沙質，海峽南部屬南海，愈往南水深達３千公尺，東側面臨太平洋，海岸陡峻，坡度急遽下降在40公里內其深度可降至４千公尺以下，其中琉球海溝更深達７千米，東部陡立岩岸和西部平原地形成對比。

由俞何興台灣海域地質論文中指出─台灣海域依地形地質可分東海陸棚、台灣海峽陸棚區、高屏棚坡區、琉球弧溝區、加瓜海盆─海脊區及恒春海脊─綠島、蘭嶼區。

在琉球弧溝地質區可以板塊隱沒帶視之，即西菲律賓板塊隱沒歐亞板塊處，但詳細界限仍未調查明瞭，所以海底地形地貌仍未窺全貌，而加瓜海盆─海脊地質區特徵為深海平原及海脊，而恒春海脊綠島蘭嶼地質代表擠壓變形的弧溝系統，台灣海域的一半在200米深以內，另一半則因二板塊推擠，在花東縱谷形成一界限，另一界線在和平往東附近海底，菲律賓海板塊隱沒入歐亞大陸板塊而形成琉球弧溝系統，這也就是台灣蘇澳、和平東部海域複雜海底地形，同時醞釀生物棲息、繁衍區位。

台灣西部海域為台灣海峽陸棚區，其海底地形為一封閉性淺海陸棚（平均淺於60公尺），底質主要是沙，原本是優良漁場，晚近受人為污染，過漁及不當捕魚措施，生機杳然。

本島十九條主要河川中有十五條向西流入台灣海峽，祇有４條向東流入太平洋。由於風化侵餘嚴重，河川上游常挾帶大量河泥至河口沉積，加上季風和潮流作用，在西部海岸形成堆積作用，有海岸平源、沙洲、浮湖、海捕地和沙丘等，但晚近由於水庫攔砂及河川砂石資採仍有海岸侵蝕之虞，東部海岸受太平洋湧浪衝刷形成陡立岩石崖岸、侵蝕海岸。

台灣海岸長1139公里，一般甚為平直，但因地理位置和氣候影響，本省海岸地形卻富有變化，各區其特色依徐鐵良分類可分為十區類型。

週查過去100年颱風登陸，可見以台灣東岸宜蘭、花蓮、台東為最多，所以西部海域和東部海域所受環境天候條件顯然不同，這也是生物龐雜度高的理由之一。

海底複雜地形和黑潮或地區性風吹流起作用，形成湧升現象或渦漩現象，結果形成不同的藻類基礎生產量提升的生態環境生存條件造成生物多樣化。

五、鳶飛魚躍，活潑的台灣海洋生態
台灣海域東、西、南、北皆發現海豚成群洄游、飛旋、跳躍，西部常見瓶鼻海豚、花紋、熱帶點斑海豚分佈約在100米深海域，東部常見在宜蘭海域南部大陸棚及陡峭大陸斜坡，常見：長吻飛旋原海豚、瑞氏、瓶鼻、弗氏、熱帶點斑原海豚，花蓮常見依群次，數量為瑞氏、飛旋原、熱帶點斑原、瓶鼻、弗氏、偽處鯨及虎鯨，每群數量可達百隻，出現在距花蓮兩百公尺以內的淺海，台東海域所見鯨豚最多依次為瑞式、長吻飛旋、瓶鼻、熱帶點斑原海豚等亦發現虎野一群抹香鯨一群及未能確定種二十群，大型鯨常在綠島與富國一帶被發現，上午九～十一時及下午一～四時，春季四月及夏季則是鯨豚出現較頻繁季節。

每年東北季風起，節氣轉換，氣溫，水溫下降，北方洄游魚類南來台灣海域過冬，可見海面鮮群成群結隊往南遷移，小型魚（苦蚓仔）在前，中型魚（四破、硬尾仔）在後，大型魚如北腹仔在後，依序猛衝，而食魚類海鳥到處可見俯衝啄魚，魚群則可見跳躍水面，活蹦亂跳。老鷹、魚鷹、大冠鷲在海邊盤旋，俯衝抓魚鏡頭沿岸到處可見。

台灣的珊瑚礁分佈
珊瑚礁的成長僅在溫暖，淺的熱帶海洋，二十六到二十七度Ｃ，水溫度最佳，亦成長在暖流流經區域，台灣就因為北赤道洋流流經才能有這麼多珊瑚礁北從淡水河口北岸，富貴角、野柳、東北角、蘇澳、鹽寮、牛山、石梯坪、墾丁恒春半島南端及澎湖、小琉球、綠島、蘭嶼、龜山島都有現生珊瑚礁，主要沾台灣暖流的光。珊瑚礁獨特的生態使其在全球最具龐雜度多樣化生態系，顏色最艷麗，它所孕育的獨特生物品種之密僅次於熱帶雨林，最多生物的棲所，食性和活動時間的分化區隔，十分明顯。


河口生態系
在江河入海，淡水及鹹水交會處的入海口是所有生態系統中最富饒之處，於此，陸地提供養，使植物滋養，以紅樹林為例，佔地表千分之四其生產力達百分之2.3，此旺盛繁殖力對海洋生物之養育來說極為重要，在漁獲量中有2/3是在河口及沼澤中渡過其生命最初及最弱時期，同時更有許多其它物種利用沿海生態系統覓食。

台灣西部海岸為大河往海之處，因此具發達的河口生態系，沼澤溼地及灘地生態，優勢生物種如文蛤、牡蠣、西施貝、血蚶及多種雙殼貝、紅尾蝦、斑節蝦、草蝦等，當然亦有草澤及一些藻類、紅樹林等基礎生產者，北部、東北部、東部、澎湖的沿岸海域內的底質大都為礁岩；形成礁岩生態系，由於綠藻、褐藻、紅藻大型藻類生長豐盛，所以多九孔、海膽等以藻類為食的經濟性海洋無脊椎生物。

何謂「河豚毒」及「麻痺性貝毒」

河豚毒(tetrodotoxin)是漁貝類感染含有河豚毒的桿狀細菌，臺灣河豚種類繁多，帶毒者多在內臟，特別是肝臟與卵巢有強毒。除了河魨，臺灣產玉螺與織紋類，特別是細紋玉螺也常具有強猛的河魨毒。

麻痺性貝毒，部分為紅藻毒素所造成；紅藻在海域增生時會使海洋呈紅色而稱之為紅潮。麻痺性貝毒為一種天然毒素，大多僅在貝類或螃蟹體內發現，因為它們會攝食有毒藻類。

第三種為熱帶海魚毒(ciguatera toxin)，主要存在於熱帶或亞熱帶珊瑚礁魚類，目前懷疑熱帶海魚毒起源於有毒藻類，經食物鏈而蓄積在珊瑚礁魚類。



魚毒


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細菌性中毒,所引起食物中毒乃由於魚體之物質含有多量之組胺酸（Histidine）。此等組胺酸會由於細菌之分解，或魚肉中脫羧（Decarboxylase）之作用而生成多量組織胺（Histamine）及其類似物質，它們是引起過敏反應的物質。魚肉在外觀上雖無腐敗之象徵，但實際上已發生變化。食用此等魚類即發生過敏性狀之中毒。大約在食後30分鐘至1小時內發病。臉部及上半身會出現紅疹、激烈頭痛、噁心，有時會嘔吐、下痢。極似過敏性之病狀，在醫療上係以抗過敏性的（Antiallergic）藥劑治療之。許多種底棲性魚類如赤（鯛科）等因魚體中組胺酸含量少，不易產生多量之組織胺，故少有此類中毒現象。普通我們只要食用新鮮的魚類，即可避免此類中毒。因新鮮的魚肉細菌極少，組胺酸不會被分解成組織胺。
海洋生物毒（Marinebiotoxin）,此類之中毒乃由於魚貝類本身所含有之毒物而來。

魚毒從其來源可分為二類：

內因性（Endogenous）魚毒：毒素為水棲生物生存上必須之物質。其中包括攻擊敵人之毒及其他生理上需要之物質。此類毒物對於水棲生物本身並無不良之作用。例如存在於某些真河豚（Tetraodontidae）及兩棲類蠑螈（Salamandridae）中之毒素。

外因性（Exogenous）魚毒：是由食物鏈而來之毒素或稱外因性（Exogenous）魚毒。生物本身並不需要此種毒素，係因生物攝取水中之物質、餌料，而直接、間接的蓄積於體內。此毒素對含毒者自身可能有害，但並不足以立即致死。可是捕食此類毒魚毒貝者即發生中毒現象。例如因食蛤貝、牡蠣、沙蟹類引起之「麻痺性貝毒」（Paralytic shellfish poisons或稱Saxitoxin）及因食某種熱帶海魚而引起之熱帶海魚毒（Ciguatera poisons）。

河豚毒（Tetradotoxin）
通常稱為河豚之魚，包括有Triodontidae，Ostraciidae，Tetraodontidae及Diodontidae等四科。其中有毒者僅為Tetradontidae（真河豚科）。

河豚之毒性經過詳細調查後，發現有下列之特徵：

1. 卵巢及肝臟之毒性最強，腸及皮亦含有相當量之毒。肌肉及睪丸有時有毒，但一般說來其毒性甚低。

2. 在產卵期之毒性最高。

在同一時期、同一場所所捕獲同種之河豚，有的無毒，有的卻含有猛毒。即個體差相當大。

James Cook 船長（1772-1775）在其環遊世界航程中記載誤嘗河豚後之反應為：「四肢極端無力，如把手腳從冰雪中拿出加以火烤。失去所有的感覺，分辨不出輕重之物，感覺一盆水和一片羽毛一樣重。嘔吐及流汗後，大為舒適。」實際上中了河豚毒後，30分鐘內，口唇開始感覺麻痺，末稍神經受到侵害，血壓降低，隨之中樞神經即遭侵襲而引起呼吸困難，以致死亡。但如中毒後24小時幸而未死，則大體恢復正常。

1910年日本學者Y.Tahara首先命名河豚毒為Tetradotoxin，並推定其實驗式為C16H31NO16。直至1950，A.Yokoo分離出結晶狀毒物後，其研究方大為進展。1963年數個不同研究小組同時提出河豚毒之分子式為C11H17O8N3。是低分子量之物質中具有最高之毒性的物質，對小鼠（Mouse）腹腔內注射，最低致死量為10μg/kg（每公斤鼠體重注射劑量），毒力為氰化鉀（KCN）之４倍。

關於河豚毒之研究實際上費了許多科學家數十年之功夫。起先大家皆認為河豚毒僅存於河豚中，直至1964年Mosher從加州蠑螈（Californianewt，Tarich torosa形似蜥蜴之兩棲類）分離出河豚毒後，方知此毒亦存在於兩棲類。在1930年，Twitty首先發現加州蠑螈含有毒素，並命名為蠑螈毒（Tarichatoxin）。到1960年，Mosher方舉行大規模的研究，從蠑螈之卵巢分離得其結晶，經各種化學分析及藥理實驗後，發現蠑螈毒實際上卻為河豚毒。例如河豚毒對於其它生物雖有劇毒，但即使以多量河豚毒注射河豚時，河豚不但無任何異常，反似更有精神。在比較蠑螈毒與河豚毒是否是同一物時，即曾將蠑螈毒注射入河豚，而將河豚毒注射蠑螈，結果二者皆無無任何異常現象。蠑螈毒素之分佈以卵巢、肌肉及血液中為最高，而肝臟、內臟及精巢較低。

除河豚與蠑螈外，最近橋本等（1971）亦發現蝦虎科（Gobiidae）中之一種Gobius criniger含有類似河豚毒之毒素。此種魚大多產於熱帶、亞熱帶之內灣、或河口之淺沙處，最長約為15公分。到目前為止，這種魚毒尚未被完全分離。但是其粗抽出物之化學性質極似河豚毒，以其注射小鼠時，小鼠之中毒徵狀與中河豚毒者相同，這種蝦虎科魚之毒素極可能亦係河豚毒。

澳洲沿岸之淺灘，在夏天常可見一種10公分左右之小章魚（Octopus maculosus），普通此種章魚帶有褐色或黃褐色之帶狀，並有環狀之青色斑紋。如刺激此章魚，其青黑色之斑紋會像孔雀開屏般發出虹彩。因有這種美麗的色彩，所以常有人喜撥弄此種章魚。雖然此章魚不會攻擊人，但不小心被咬時，會發生與中河豚毒一樣的現象。被咬後5至10分鐘，發生麻痺，而後臉部及頭部感覺麻木，言語發生障礙，吞嚥困難，而至全身麻痺死亡。最快的例子有在90分鐘即死亡者。此種毒素，其學名經命名Maculotoxin。Freeman為等探討此毒之藥理學性質後，發現此毒與Tetrodoxin極為類似，特別是以小鼠實驗時，用量與致死時間之曲線與河豚毒極為一致，很可能即同樣為河豚毒。為何河豚毒會分佈在這許多不同種的生物體內，為一頗饒趣味之問題。

為何河豚帶有毒素，自古以來即有許多推測。河豚在產卵期，其毒量增加，有人猜想此毒素可能與荷爾蒙之分泌有關。亦有許多學者認為河豚與蠑螈係用此毒素作為防禦工具。但此僅止於推論，並無實際之證據。至於河豚是由其本身生合成（Biosynthesis）毒素，或由食物而來，亦有種種臆測。至少有10種以上的生物被懷疑是河豚毒之先驅物（Precursor），但確實之証據一個也沒有。同樣的，到目前為止也沒有任何證據支持體內合成說。含有河豚毒生物之逐漸發現，對於此毒素之存在意義及其來源之研究，可能極有幫助。

麻痺性貝毒（Paralytic shellfish poison, saxitoxin）

在美國及加拿大太平洋沿岸、南非、阿拉斯加之南部、日本等地常有食蛤（Alaska butterclam, saxidomus gigateus）、牡蠣（Oyster）、蛤貝（Mussel）、海盤車（Star fish）、沙蟹（Sancrab）等貝類而中毒者。其中尤以食蛤貝（Mytilucalifornianus）所發生的中毒為最多。當食毒貝30分鐘後，即有症狀發生，首先嘴唇及指頭覺刺痛，然後逐激麻痺癱瘓，依毒量之不同，致死時間為3～20小時，如24小時幸而未死，則能恢復正常。此種貝類之消化管及中腸腺（Mid gut gland）等內臟所含之毒性最強，但貝柱（Shell ligament）及外套膜等肌肉幾乎無毒。而且其毒性因季節而不同，自古以來即有人懷疑此種貝類之毒係因食有毒餌料而來。

Sommer（1937）等詳細的調查加州蛤貝（California musseles）毒性強弱與環境之關係（特別是該海域中浮游生物之發生狀況）後，認為此種貝類之毒性乃因攝食雙鞭毛藻（Dinoflagellate）類中之Gonyaulax catenella而得來。其根據為：

1. 在有毒貝類之消化管內發現此種雙鞭毛藻。

2. 在夏天雙鞭毛藻細胞數增至最多時會發生紅潮（Red tides），而紅潮時貝類毒性恰為最高。

3. 將無毒的貝類飼養育在含有多量雙鞭毛藻之水域後即變有毒，而有毒之貝類讓其絕食後，其毒性即減少。

其後，Schantz等（1961）從加州蛤中純粹分離出此種貝毒（Saxitoxin）之鹽酸鹽，其分子式為C10H17N7O4.2HCl。對小鼠之最小致死量為10μg/kg，其毒性大致與河豚毒相同。為證明貝毒確實由雙鞭毛藻而來，Schantz等在發生紅潮時，大量收集雙鞭毛藻。從雙鞭毛藻中果然分離出同樣之貝毒（Saxitoxin），直接證明蛤、牡蠣等之毒確實因攝取雙鞭毛藻而來。

熱帶海魚毒（Ciguatoxin）

在熱帶、亞熱帶海域，常有因食用海魚而中毒者，這種中毒常被稱做Ciguatera。雖然此病最初係在加勒比海發現，最近之研究卻發現其常出現於太平洋。河豚毒普通只發生在單一科之魚種──河豚，雖然蠑螈、蝦虎等生物亦有河豚毒，但究屬少見。只有吃雙鞭毛藻之水棲動物，如蛤（Clams）及蛤貝（Mussels）才會有貝毒。但是熱帶海魚毒（Ciguatera）卻發現在從太平洋至加勒比海之許多不同種類之魚中，例如鯛科、鱸科、金梭魚科、鏒科等魚。實際上我們所稱之熱帶海魚毒包含有數種毒，關於其症狀之記載亦不相同。但其同特徵為手足麻痺、關節酸痛、對溫度感覺異常，及其他胃腸與神經之症狀，其毒素皆為脂溶性。最近Scheuer等將其毒素分離，而命名為Ciguatoxin。其實驗式為C35H65NO8。

Bonner（1963-1969）等詳細地調查了中部太平洋區域，如Wake, Line, Midway等島嶼後發現許多種魚有毒，而毒魚之分布與珊瑚礁之分布極為一致，但魚個體間毒性之差異極大。同一種魚在某島上有毒，但在鄰接之島上常無毒，即地域性之差亦相當大。在某些珊瑚礁生存之魚，有本來無毒，後來變成有毒者，也有本來有毒，後來毒性減少者。由於以上種種事實，很久以來即有人認為此毒係由餌料而來。被認為有毒之餌料包括有：有毒植物之果、原生動物、浮游生物、海藻、珊瑚、海膽、海參、海盤車、水母、毒蟹等。幾乎所有在珊瑚礁上之物皆被懷疑。此中某些生物確然有毒，但與魚中分離出來之毒素卻並不相同。

Randall（1958）等從生態學之研究，推測熱帶海魚毒係由某種藍藻經食物鏈（Food chain）而進入魚體。其理由為：

1. 毒魚並不吃浮游生物。

2. 草食魚亦被毒化。

3. 肉食魚中年齡大者毒性較強。

4. 當珊瑚礁有新的表面（New surface或Denuded surface）出現時，魚即開始毒化。而新面形成時，最先生成者即為藍藻。新的珊瑚面會由下述狀況產生：大型之沈船，空罐或其他海中廢棄物，異常之降雨而使珊瑚礁死亡等皆能造成新的珊瑚面，根據以上的研究，Randall等即推定藍藻係熱帶海魚毒之起源，此藍藻經草食魚而進入肉食魚。

由於Randall之假說，有許多人調查有毒海域之藍藻，有人建造帶有新面之水泥板臺（Concreteblock）而研究其中之藻類，但至今尚無肯定之結論。

最近，夏威夷大學與東京大學等發現一種粗皮鯛科（Ctenochaetus striatus）之草食魚，可能係此食物鏈之中間物。因其消化管內容物有類似熱帶海魚毒之物質。其中除藍藻外，尚有珊瑚破片。故這些研究小組認為除藍藻外，珊瑚上之細菌類可能與毒素之來源亦有關係。

魚毒之預防

到目前為止，尚無特別的化學方法可用以檢查魚毒。所以大家皆用生物檢定法（Bioassay method），尤以利用小鼠之檢定法（Mouse assay）最為常用，因小鼠價廉且易於得到。普通係以腹腔注射，而測出毒量與致死時間之關係。

在美國，食河豚中毒，並非一嚴重之問題，因美國人極少食用河豚。河豚之中毒事件主要發生在日本及太平洋沿岸國家，尤以日本人食用河豚最多。但在日本因河豚而中毒之例已比十九世紀大為降低。此原因為公眾之教育成功及治療之進步。如日本之地方政府規定只有特別登記之餐館及持有執照之廚師方可處理河豚。廚師必須具有能力判別何種河豚有毒，何種季節可食，及如何處理有毒之內臟。自此法律實施後，領有執照之餐館中幾無中毒事例發生，僅在無照小販及魚攤中發現中毒。如上所述，河豚毒為一種內因性魚毒，只要加強教導漁民及魚販判別河豚種別，勿輕易販賣不識之河豚，即能控制河豚毒之發生。

為防止食用貝類而引起之中毒事件，美國漁獵局（U.S. Fish & Wildlife Service)、食品及藥物管理局（Food & Drug Administration）及公眾衛生處（Public Health Service）訂有法規（1958）防止中毒事例。例如規定每100克新鮮及冷凍貝類不可含有相當於80μg以上之麻痺貝毒。罐頭食品之許可標準為200μg，因貝毒會因加熱而破壞70％左右。當發現貝類之毒量超過標準，即禁止捕撈該等貝類，並在產貝海灘設置警戒標誌，以廣播、報紙警告公眾及遊客。此等警告須持續至該等貝類毒量降至標準以下。各地之水產及衛生機構需定期的檢驗貝類及注意可疑紅潮之發生，以防止中毒。

熱帶毒魚之中毒防止，是最困難之一種。因為毒素可能係從食物而來，所以何種魚，何種地點捕獲者有毒至難判斷。最安全之法，自然是在食用前，檢查每一條魚。然而但實際上一一檢定魚類幾乎是不可能的事。折衷辦法是特別注意有記錄之毒魚產地，詳細檢查該地產魚。有一天，當我們詳細了解熱帶海魚毒之來源及其經由途徑時，將可正確判斷何種魚在何地方有毒。

在臺灣，雖然偶有傳聞因食魚中毒，但是否確因魚毒而來？中了何種魚毒？多缺科學性的探討。如何教育民眾（特別是漁民）迅速的報告可疑的中毒現象，如何加強衛生及水產機構之分析與研究皆為當務之急。

台灣漁業天然環境

台灣四面環海，西接台灣海峽，南鄰巴士海峽與呂宋島相望，東臨太平洋，東北可與琉球群島相呼應，海岸線長達1,500餘公里，大小島嶼70餘個 。

200 公尺等深線沿台灣東岸向南北延伸，此線以西之海域均為200公尺以內之淺海，受大陸沿岸之南向寒流、北向之黑潮暖流及季風漂流作用，基礎生產力豐富，為魚介貝類之良好繁殖棲息場所，形成了最佳的漁場，此海域包括黃海、東海、台灣海峽及南中國海。

台灣地理位置適中，往返世界各大漁場均甚方便，使台灣具有海洋漁業發展之優良天然環境條件，另外，台灣氣候溫和，沿海低漥及淺海水資源豐富地區可闢為養殖區，內水面及海灣又可從事箱網養殖，養殖漁業發展條件亦甚良好。

台灣漁業大致可分為漁撈漁業及養殖漁業，漁撈漁業又分為遠洋、近海、沿岸及及內陸漁撈；養殖漁業分為海面養殖及內陸養殖。